Terveellisyys ja kestävyys samalle lautaselle?

Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen järjestämässä Uudet ravitsemussuositukset käyttöön ruokapalveluissa -seminaarissa pohdittiin julkisen ruokapalvelun roolia terveellisten sekä kestävästi ja vastuullisesti toteutettujen aterioiden tuottajana ja ravitsemussuositusten mallintajana.

Ammattikeittiöissä valmistetaan vuosittain noin 889 miljoonaa ruoka-annosta. Tästä julkinen sektori valmistaa noin 419 miljoonaa ruoka-annosta.  Suurin osa suomalaisista nauttii kodin ulkopuolella tuotetun aterian lähes päivittäin.  Siksi ei ole yhdentekevää, millaisia aterioiden ravintosisällöt ovat ja mitkä ovat niiden ympäristövaikutukset.

Ruoan terveellisyyden ja vastuullisuuden mahdollistaminen on haasteellista

Julkisen ruokapalvelun tarjoajan näkökulmasta terveellisyyden ja vastuullisuuden mahdollistaminen samalle lautaselle on haastavaa. Asiakasta tulee kuunnella vieläkin paremmin ja panostaa suositusten toteuttamiseen, vaikka taloustilanne kiristääkin rahahanoja. Muuttuviin tilanteisiin pitää reagoida.

Seinäjoen kaupungin ruokapalvelujohtaja Elli Åback toi seminaarissa esille elintarvikkeiden kilpailuttamisen reunaehdot.  Hän piti ravitsemuskriteereitä elintarvikkeiden hankintavertailujen pohjana, mutta ylilaatua ei ole varaa ostaa.

Hankintaosaaminen nähdään selkeänä yhteisenä haasteena. Osaamista tulisi olla sekä tarjouksen tekijöillä että tarjoajilla. Kilpailuttamisen helpottamiseksi muun muassa Sydänliitto on tehnyt ravitsemuslaadun malliasiakirjan ja Motiva ympäristökriteerit julkisissa hankinnoissa -ohjeistuksen.

Aina terveellisimmän ja kestävämmän tuotteen valitseminen ei ole ruokapalvelun tahdosta kiinni. Lappeenrannan kaupungin ruokapalvelujohtaja Elina Särmälän mukaan esimerkiksi suolakriteerin noudattaminen on paikoin vaikeaa, koska markkinoilta on vaikea löytää tarpeeksi vähäsuolaista leipää. 

Kohti parempia ruokapalveluja

Valtion ravitsemusneuvottelukunnan pääsihteeri Arja Lyytikäinen iloitsee uusien ravitsemussuositusten saamasta laajasta kiinnostuksesta. Hän näkee suositusten kannustavan kohti monikulttuurisempaa ruokalistaa ja osallistavaa asiakastyöskentelyä.

Ruokapalveluissa voidaan, mikäli tahtotila kunnalta löytyy, tehdä erikseen syksy-, talvi- ja kesäruokalistoja. Näin huomioitaisiin paremmin sesonginmukaisuus. Ruokapalvelut voivat toimia myös edelläkävijöinä, esimerkiksi vähentämällä punaisen lihan tarjontaa, käyttämällä lihojen halvempia osia ja ohjata ruokailijoita kasvisvoittoisempaan ruokavalioon.

Ruokapalveluiden henkilöstön osaamiseen on panostettava. Vain osaava henkilöstö kykenee valmistamaan suositusten mukaista ruokaa, varmistamaan ruokaturvallisuus ja vähentämään turhaa ympäristökuormitusta esimerkiksi ruokahävikkiä vähentämällä. Ruokapalveluhenkilöstö on avainasemassa vastuullisen kuluttamisen kasvattamisessa. 

Teksti: Petri Koskela, ylitarkastaja, maa- ja metsätalousministeriö
Kuva: Marianna Laitinen

Seminaarin esitykset löytyvät THL:n SlideSharesta.