Hankintaosaamista kestäviin elintarvikehankintoihin

Hankintaosaaminen on avainasemassa lähi- ja luomuruoan käytön lisäämiseen julkisissa ammattikeittiöissä. Maa- ja metsätalousministeriön Laatuketjun rahoittamassa Kestävät Hankinnat -hankkeessa keskitytään siihen, että julkisissa ruokapalveluissa osattaisiin hankkia elintarvikkeita kestävästi.

Kestävistä elintarvikehankinnoista saadaan ammattikeittiöissä tehtyä luonnonmukaista, kasvispohjaista ja sesonginmukaista ruokaa. Kestävistä hankinnoista voidaan puhua myös vastuullisina valintoina.

Hankkeen kahdeksassa muutospilotissa rakennetaan toimintamalleja ja käytänteitä kestävän elintarvikehankinnan onnistumiseksi.

– Pilotit edustavat erilaisia julkisen ammattikeittiön organisaatioita ja hankintayksiköitä. Pilotit kuulevat kokemuksia ja saavat toimintamalleja myös toisiltaan, kertoo hankepäällikkö Hanne Husso EkoCentriasta.

Kestävät elintarvikehankinnat edellyttävät strategista päätöksentekoa

Kuntien strategiset linjaukset määrittelevät sen, mitä elintarvikkeita kuntiin ostetaan. Lähi- ja luomuruoan hankinta julkiseen ammattikeittiöön alkaa kunnan tahtotilasta ja strategisista päätöksistä.
Hankkeen aikana pilotteja on autettu strategiatyössä.  Siinä on huomattu, kuinka tärkeää on tuoda esille lähi- ja luomuruoan käytön tuomat aluetaloudelliset hyödyt, ruokaturvallisuus ja huoltovarmuus.

Esimerkiksi Meri-Lapin alueella ja Pohjois-Karjalassa on tehty vetoomukset paikallisten raaka-aineiden käytön puolesta. Kuntien ja kuntayhtymien strategioihin ja hankintaohjeisiin halutaan kirjaus paikallisten tuottajien raaka-aineiden käytön lisäämisestä alueen ruokapalveluissa. – Vetoomuksissa esitettiin myös, että alueen elintarviketuotantoa on tuettava asetettujen tavoitteiden toteutumisen turvaamiseksi, Husso kertoo.

Ennakoiva vuoropuhelu tärkeä osa hankintaprosessia

Hankinnan tärkein vaihe on sen valmistelu.

– Hankintaosaamisessa ja sen kehittämisessä haastavinta on ollut se, että hankinta ymmärretään usein liian suppeasti. Kyse on paljon laajemmasta kokonaisuudesta kuin pelkkä tarjouspyyntö ja siihen vastaaminen, Husso sanoo.

Valmisteluvaiheessa kannattaa käydä ennakoivaa vuoropuhelua tuottajien, ammattikeittiön edustajien, hankintaorganisaation ja kuntapäättäjien kanssa. Yhdessä pohtimalla kannattaa määritellä se, mitä oikeastaan halutaan ostaa, pohtia tuotteiden laadullisia kriteerejä sekä ideoida uusia, ammattikeittiöille sopivia tuotteita.

– Haasteena on löytää taho tai henkilö, joka koordinoisi tätä ennakoivaa vuoropuhelua. Parhaita kokemuksia on alueilta, joilla toimijoiden välistä vuoropuhelua ylläpitää ns. hankinta-asiamies tai koordinaattori, joka tuntee alueensa toimijat ja kutsuu heidät koolle ja huolehtii prosessin etenemisestä, toteaa Husso.

Ennakoivan vuoropuhelun ”hedelmät” eli asian konkretisoituminen onnistuneeksi kestäväksi hankinnaksi vie aikaa, koska asiat tapahtuvat pienin askelin. Haasteena on myös strategisten päätösten jalkautuminen käytäntöön, tuotteiden ja raaka-aineiden riittävyys. Onnistuminen vaatii yhteistyötä.

Esimerkiksi Naantalin pilotissa ruokapalvelut kehittivät yhteistyössä tuottajien kanssa omiin tarpeisiinsa sopivan sesonginmukaisen kalapihvin. Saman pöydän ääressä pohdittiin tuotteen laatuvaatimuksia, raaka-aineita, toimituksia ja pakkausta. Ruokapalveluiden asiakkaille valittiin testattavaksi muutamia vaihtoehtoja, joista valittiin paras tuote.

Yksi lähi- ja luomuruokahankintojen haaste on löytää tarvittava volyymi paikallisia tuotteita. Ennakoivan vuoropuhelun ansiosta Meri-Lapin alueella löydettiin 15 lähituottajaa, jotka olivat kiinnostuneita tarjoamaan tuotteitaan julkiselle sektorille.

Ympäristönäkökulmat merkittävässä asemassa tulevaisuuden hankinnoissa

EU:n ja Suomen kansallisen hankintadirektiivin uudistuessa julkisissa hankinnoissa voidaan huomioida myös ympäristöön perustuvat ja sosiaaliset kriteerit. KeHa-hankkeessa toteutetaan yhteistyössä MTT:n kanssa elinkaarianalyysejä pilotoitavista tuotteista. Tavoitteena on selvittää, kuinka kestävyyden määreitä voitaisiin tulevaisuudessa sisällyttää hankintakriteereihin. Tuloksia saadaan kesällä 2014.

– Ympäristönäkökulmien huomioiminen hankinnoissa on vielä alkutekijöissään Suomessa. Siksi onkin tärkeää, että KeHa-hankkeessa asiaa tuodaan esille piloteissa, toteaa Husso.
KeHan piloteista Espoo Cateringissa toteutettiin keväällä 2013 kilpailutus, jossa kriteerinä oli myös jäljitettävyys. Vinkkejä ympäristökriteerien hyödyntämisestä saatiin Örebrosta Ruotsista, jossa elintarvikehankintoja toteutetaan ilmastoystävällisyyden näkökulmasta. Siellä puhutaan termeistä ”klimatmat” ja ”Smartare Mat”.

KeHassa on tehty yhteistyötä EkoCentrian Portaat Luomuun -ohjelman ja Lähiruokaa ammattikeittiöihin -hankkeen kanssa. Viime vuonna julkaistua Lähis lähiruoan hankintaopasta hyödynnetään mm. valmennustilaisuuksissa. Myös yhteistyössä järjestettävissä hankintafoorumeissa kerätään valtakunnallisia hyviä käytänteitä ja toimintamalleja kaikkien hyödynnettäväksi.
Lisätietoa www.kestavathankinnat.fi ja EkoCentrian Facebookista.

teksti: Hanne Husso (EkoCentria) & Saara Pietilä (mmm)
kuva:  KeHa-hanke

Hyvä kouluruoka – paremmat oppimistulokset!

Ammattikeittiöosaajat ry:n kouluruokadiplomimalli kannustaa ruokailutilanteen kokonaisvaltaiseen kehittämiseen. ”Kouluruokailu on mediaseksikäs aihe, mutta usein eriskummallisella tavalla. Sen sijaan, että meillä on ikään kuin ”kansallinen lupa” valittaa kouluruoasta, voisimme keskittyä sen kehittämiseen rakentavassa hengessä. Keskimäärin suomalainen kouluruoka on hyvää ja ravitsevaa ja monen lapsen päivän ainut lämmin ateria”, muistuttaa toiminnanjohtaja Marjut Huhtala.

Suomalainen kouluruokailu hakee vertaistaan maailmalla. Päivittäin sadat tuhannet suomalaiset lapset ja nuoret nauttivat maksuttoman kouluaterian.  Useille koululaisille tämä on päivän ainut lämmin ateria. Toimivassa kouluruokailussa noudatetaan paitsi kansallisia ravitsemussuosituksia, myös kestävää ruokakulttuuria ja sujuvia käytöstapoja. Siten hyvin järjestetty kouluruokailu tukee koulun muuta opetus- ja sivistystoimintaa.

Kouluruokailu saa liian paljon asiatonta kritiikkiä. Tämän johdosta kaikki toimenpiteet kouluruokailun imagon nostattamiseksi ovat tarpeellisia.

– Maine kirkastuu, kun ruoka valmistetaan ammattiylpeydellä, kun lapset ja nuoret saadaan ymmärtämään ruokailun merkitys terveytensä ja oppimisen tukijana ja kun kunnalliset päättäjät sitoutuvat antamaan riittävästi resursseja kouluruokailun laadukkaaseen toteuttamiseen.

– Mutta enemmän kuin fraasien hokemista, tarvitsemme todellisia liikahduksia asenteissa ja ymmärrystä kouluruoan valmistusprosessista. Ammattikeittiöiden toimintatavat, valmistustekniikat ja hygienian taso ovat huippuluokkaa ja tiukallakin budjetilla hankitut raaka-aineet laadukkaita, painottaa Huhtala.

Diplomimalli testaa kouluruokailun monta ulottuvuutta

Ammattikeittiöosaajat ry on laatinut vuosien 2012–2013 aikana valtakunnallisen Kouluruokadiplomi-mallin maa- ja metsätalousministeriön Laatuketjun rahoittamana.

Diplomin läpäisevissä kouluissa huolehditaan kasvatuksellisesti, ravitsemuksellisesti ja ekologisesti kestävästä kouluruokailusta. Kouluruokadiplomin saadakseen koulun on täytettävä diplomihakemuksen 45-kohtaisesta kysymyspatteristosta 85 % oikein.

Diplomia ei voi hakea yksin koulun tai kunnan ruokapalvelu, vaan kysymyssarjan avulla sitoutetaan koulujen henkilöstö rehtoria myöten miettimään kouluruokailun hyviä käytänteitä. Parhaimmillaan kouluruokadiplomi synnyttää kouluissa ”joukkohengen” kouluruokailun edelleen kehittämiseksi ja poikii uusia hyviä ruokailukäytänteitä.

– Antoisinta hankkeessa on ollut huomata kuinka sitoutuneesti ja kunnianhimoisesti koulut ovat lähteneet hakemaan diplomia. Diplomin kysymyspatteristoon on suhtauduttu vakavasti ja kouluruokailuun liittyviä kehittämistoimia on jo käynnistetty. Erityisesti rehtorit ovat avainasemassa ruokailutilanteen kehittämisessä: sellainen on kouluruokailutilanne, millainen on rehtorin asenne ruokaa ja sen tekijöitä kohtaan, kiteyttää Huhtala. 

Kouluruokadiplomi -hankkeelle Vuoden Ravitsemusteko-tunnustus

Kouluruokadiplomi-käytäntö sai Vuoden 2013 Ravitsemusteko -tunnustuksen. Tunnustuksen myönsi Ravitsemusterapeuttien yhdistys (RTY) ry Valtakunnallisilla koulutuspäivillään lokakuussa. Tunnustus perusteltiin Kouluruokadiplomin tavoitteella juurruttaa kouluruokailusuositukset koulujen ruokalistoille ja yhtenäistää koulujen hyvät käytänteet ruokailutilanteessa. 

Kouluruokadiplomi.fi-sivusto

Ensimmäiset Kouluruokadiplomit olivat haettavissa helmikuussa 2013 ja tähän mennessä diplomin on ansainnut yli 80 koulua. Kouluruokadiplomia haetaan sivustolta kouluruokadiplomi.fi, josta löytyy kysymysten lisäksi taustatietoa kouluruokailusta.  Kysymyspatteristo on ruotsinnettu, samoin diplomin keskeiset hakuperiaatteet.
– Kouluruokailu on muutakin kuin vatsan täytettä. Parhaimmillaan suomalainen kouluruokailu ehkäisee nuorten ravitsemuksellista epätasa-arvoa ja opettaa noudattamaan monipuolisia ruokailutottumuksia aikuisenakin, iloitsee toiminnanjohtaja Marjut Huhtala. Työ Kouluruokadiplomin kanssa jatkuu edelleen maa- ja metsätalousministeriön rahoittamana.

Lisätietoja:
Marjut Huhtala, toiminnanjohtaja, Ammattikeittiöosaajat ry, marjut.huhtala@amko.fi

www.amko.fi
www.kouluruokadiplomi.fi

teksti: Marjut Huhtala (Ammattikeittiöosaajat ry) ja Saara Pietilä (mmm)
kuvat: Tomi Setälä ja Ammattikeittiöosaajat ry:n kuvapankki

Maatalouden ympäristötieto kiinnostaa

Pätevän ja riittävän tarkan ympäristötiedon hankkiminen maataloussektorilta on tärkeää. Siksi maa- ja metsätalousministeriö rahoittaa selvitys- ja tutkimushankkeita, joiden avulla saadaan uutta tietoa aihepiiristä. Yksi tällaisista on Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT:n juuri valmistunut hanke maatilakohtaisen ympäristötiedon hallinnasta eli HierarchyNet-hanke. Se sai rahoituksensa MMM:n laatuketjutyön hankevaroista.

Jokioisten maiseman kangaskudos.

HierarchyNet-hankkeen loppuseminaari pidettiin 31.1.2014 MTT:ssä Jokioisilla. Paikalla oli tutkijoita ja hallinnon edustajia sekä myös varsin suuri joukko maataloustuottajia. 

Uudet mallit aiempia tarkempia

  

Vaikka hankkeen virallinen nimi Jäljitettävyyttä ja vastuullisuutta palvelevan elinkaaripohjaisen ympäristötiedon hallintamallin määrittely ja käytön kehittäminen elintarvikeketjussa on varsin juhlallinen, seminaarin annista selvisi maalaisjärjellä: kyse on tuotantotietojen keräämisestä ja niiden hyödyntämisestä.

Kansalliset keskiarvotiedot ja -arviot eivät riitä, jos halutaan selvittää tilan ympäristövaikutuksia ja toteuttaa korjaavia toimenpiteitä. HierarchyNet-hanke keskittyikin tilakohtaisiin mallinnuksiin: siinä kehitettiin menetelmät, joilla voidaan arvioida peltolohkojen ravinnehuuhtoutumia sekä seurata viljelypanosten ja energian käyttöä. Myös lypsykarjan panoksia ja päästöjä voidaan arvioida ja kohdentaa.

Uudella mallilla voidaan tarkastella tilan lohkojen typpi- ja fosforihuuhtoumia, joten se on paljon tarkempi kuin nyt käytössä olevat yksinkertaistetut tilastomallit. Tiedon avulla saadaan lasketuksi tilan tuotteille kokonaisympäristövaikutukset.

HierarchyNET-hankeryhmä

Miksi hankkeessa tuotettu tieto on tärkeää?

Ruuantuotannon ympäristötiedot ovat yhteiskunnallisesti tärkeitä. Ne liittyvät niin ruoka-, ympäristö-, kuluttaja- kuin tukipolitiikkaankin. Maatalouden vaikutukset ympäristöön ovat nykyään kohtalaisen suuren keskustelun, jopa kiistelyn, aiheena. Keskusteluissa esitetään varsin paljon oletuksia ja yleistyksiä. On hyvä saada aiheesta lisää tutkittua tietoa.

Yksi tärkeimmistä näkökulmista on kuitenkin maatalouden kilpailukyky ja kannattavuus. Silloin kun viljelijä saa viljelylohkoittain tietoja tuotantonsa ympäristövaikutuksista, hän voi tehdä mahdollisesti tarvittavia korjausliikkeitä. Ympäristövaikutukset voivat pienentyä ja tilan talous kohentua ilman, että tuotteiden laatu huononee. 

Keskustelu ja kehittämistyö jatkuu

Jokioisten seminaarialustukset saivat aikaan vilkkaan keskustelun. Osa keskustelusta sivusi ympäristötukea ja sitä, että uuden maaseudunkehittämisohjelman ympäristötoimenpiteiden pitäisi taipua nykyistä paremmin myös erityistapauksiin. Tämä ei ole yksinkertainen asia toteuttaa.

Seminaarissa tuotiin esille myös näkemys siitä, että hyvä ohjelmasuunnittelun lähtökohta olisi tuotantoedellytyksien parantaminen tuotantopanosten rajoittamisen asemesta.

Osa seminaariyleisöstä pohti hankkeessa rakennetun tiedonhallintamallien kustannuksia ja käyttökelpoisuutta. Tutkijoiden mukaan jatkokehityksessä on omat haasteensa. Esimerkiksi huuhtoumamalleihin tulee lisää vaikeusasteita, jos lohkolla on useita valuma-alueita tai jos kyseessä on suuret valuma-alueet.

Myös mitattujen tietojen siirtäminen tietokantaan on vaativa asia. Mallien toimivuus on testattu käytännössä, mutta ne ovat silti vasta prototyyppejä. Mahdollinen tuleva tuotantosovellus olisi verkkopalvelupohjainen. Tehtävää siis riittää vielä!

Teksti ja kuvat: Seija Ahonen-Siivola, ylitarkastaja, MMM/markkinayksikkö

Kirjoittaja toimii Laatuketjun hankevastaavana ja oli HierarchyNet-hankkeen ohjausryhmän jäsen. 

Lisätietoa HierarchyNet-hankkeesta löytyy täältä. 

HierarchyNet-hankeryhmän kuvassa: Pasi Suomi (MTT), Yrjö Virtanen (MTT),

Katri Rankinen (SYKE) ja Marja-Liisa Vieraankivi (MTT).